Saltning

Saltning är världens äldsta konserveringsmetod. Att salta kött är grunden när man röker och torkar kött.
Saltet ger smak och ändrar också texturen på köttet då det drar ut vätska. 
Saltet bidrar med att göra miljön för bakterier ogästvänlig, eftersom vattenmängden i köttet minskas.

Torrsaltning

När du torrsaltar, använd finmalet havssalt eftersom det löses upp lättare och snabbare tas upp i köttet. 
Nitritsalt används ofta vid torrsaltning eftersom det förhindrar att botulism utvecklas och gör att köttet inte så lätt blir dåligt.
Socker tillsätts ibland vid torrsaltning, eftersom det hjälper till att balansera smaken. Alla typer av socker går att använda, men den vanligaste vid charktillverkning är druvsocker. Druvsockret har en fin struktur, vilket gör att det snabbt löses upp och tas upp av köttet.

Till varje kg kött används
100 g grovsalt
ev 10 g nitritsalt
10 vitpepparkorn, krossade
1 tsk druvsocker

Blanda salt, peppar och druvsocker.
Rulla köttbitarna i blandningen. Den måste täcka runt om men lagret får inte bli för tjockt. Lägg gärna på ett lock och lägg en tyngd på locket så att köttet pressas ihop. Låt stå i kylskåpet 3-4 veckor tills köttet är helt genomsaltat.
Töm av vätska ur kärlet med jämna mellanrum de första dagarna.

Tips: Stick små hål i köttet med en ren sticka eller nål. Det gör att köttet snabbare tar upp saltet och släpper vätska.

Lakesaltning/ saltlag

• Hur mycket salt man använder styrs av hur lång tid köttet ska ligga i saltlagen och storleken på köttet. 
• Finmalet havssalt är bäst, eftersom det snabbt löses upp i vatten.
• Socker används i lagen för att balansera smakerna. Det gör också att ytan på köttet vid tillagning och rökning karamelliseras och får en gyllene färg.

Till en 12% saltlake används
880 g vatten
120 g salt (ev 60 g nitritsalt och 60 g salt)
50 g socker

Koka saltlagen ett dygn i förväg så att den hinner kylas helt. Lägg köttet i et kärl och häll på den kalla saltlagen. Lagen måste täcka köttet. Lägg sedan på en tyngd så att köttet hålls ner i lagen. Ställ kärlet i kylen på max 4°. Saltningstiden beror på hur stora köttstycken som ska saltas men det tar minst 6 dygn för genomsaltning.

Rimning

Rimning är inte detsamma som att salta köttet, utan innebär att man lägger köttet i en svagare saltlag (runt 5%) ett par timmar, främst för att ge det en lätt saltsmak. Denna metod är inte en konserveringsmetod som torrsaltning eller lakesaltning.

Till en 6% rimningslag används
940 g vatten
60 g salt (ev 30 g nitritsalt och 30 g salt)

Det är viktigt att först koka upp vattnet och sedan blanda i saltet, främst för att ta död på bakterier.

Gravat kött

Gravning är en förfinad saltningsmetod som mer har karaktär av matlagning än av konservering. I och med att man inte mörar köttet med värme bör man använda välhängda och möra bitar, exempelvis innerfilé, ytterfilé eller innanlår.
Vid gravning av kött är det viktigt att vara noggrann med hanteringen av köttet och ha god hygien. Använd alltid rena kärl och verktyg. Gravat kött ska alltid både gravas och förvaras kylt.

Till varje kg kött används
3 msk salt
3 msk socker
1 msk vitpeppar grovkrossad
2 msk finhackad persilja
½ msk finhackad basilika
½ msk finhackad timjan

Bland alla ingredienser till gravningsmassan. Gnid in den i köttet. Lägg i en plastpåse och förslut. Låt ligga 2 dygn i kylen. Vänd köttet flera gånger under tiden. Större och tjockare köttbitar bör ligga någon dag till.

Varmrökning

Att varmröka kött är en vanlig konserveringsmetod. Före varmrökning saltar eller rimmar man köttet. Varmrökt kött får en hård yta och snittytan blir rosa.
Temperatur: 50-80°
Tid: 1 ½ - 6 timmar

Förbered köttet för rökning genom att putsa bort senor och hinnor.
Salta in köttet i saltlag eller torrsalta.
När saltningsprocessen är avslutad, förbered köttet för rökning genom att tvätta och torka det rent.
Torka köttet riktigt torrt – en våt yta kommer inte att dra åt sig någon röksmak. Man kan pensla med alkohol som hjälper ytan att torka ut.
Montera köttet i röken. Ofta hängs köttet på krokar eller läggs på galler. Om det hängs på krokar kommer röken åt överallt och ger en jämn och fin yta.

Lufttorkat kött

Lufttorkning är en konserveringsmetod som påminner om kallrökning. Saltet används som konserveringsmedel, och torkningen medför därefter att vattenhalten sjunker i köttet så att bakterier inte tillväxer.
De flesta köttprodukter är klara när de har tappat 30% av sin vikt. Väg köttet innan det hängs upp och skriv datum och vikt.
Viktigast är att man har ett rent utrymme med god hygien, god cirkulation samt ställbar temperatur och luftfuktighet.
Olika temperaturer rekommenderas för olika produkter, 4-8 grader eller 12-18 grader.
Luftfuktigheten bör vara 70-75 procent.
För att luften lättare ska cirkulera behövs en ventil.
När köttet saltats kan det bindas upp och hängas in i utrymmet så att luften kan cirkulera runt köttet. Man kan med enkla medel bygga ett sådant skåp eller använda ett gammalt kylskåp.
Om man ska lufttorka utomhus kan man vira in köttet i en silduk eller finmaskigt tyg och hänger upp det högt så att inga skadedjur kan nå det under- eller överifrån. 
I handeln finns numera konstgjorda korvskinn, där man svetsar ihop ändarna, som släpper ut fukt men skyddar köttet. De går att använda i vanliga kylskåp

Nedanstående trädslag är lämpliga till de flesta typer av kött fågel eller fisk.

Akacia, Al, Björk, Mandel, Äpple, Aprikos, Ask, Körsbär, Kastanj, Fikon, Hickory, Kiwi, Lönn, Mesquite, Ek, En, Oliv, Apelsin, Persika, Päron, Pecan, Plommon, Valnöt, Citron, Bok.

Använd dina egna fruktträd

Det gär utmärkt att använda egen rökved från trädgården.När du beskär dina fruktträd så spara grenarna och såga upp dom i lagom stora bitar. Du bör torka grenarna i minst ett år innan du använder dem. De flesta träslag går att använda, dock inte barr träd som kan skapa en giftig rök som skadar din mat. Undantaget är enris som går mycket bra ihop med fisk och fläskkött. Prova gärna med några kvistar med rosmarin eller timjan på glöden när du tillagar lamm. Detta ger en härlig doft och en lätt kryddig röksmak åt ditt kött. Prova även att spara kärnor när du äter frukt tex. plommon, körsbär eller persikokärnor. De ger en finfin röksmak åt din mat.

Blanda olika trädslag för ännu bättre resultat

Du kan använda en typ av rökved per tillfälle eller så kan du blanda för bättre resultat. Nedan finner du olika beprövade kombinationer menprova dig gärna fram och hitta din favorit

Äpple+Körsbär

Äpple+Hickory

Äpple+Ek

Körsbär+Lönn

Körsbär+Ek

Ek+Hickory

Ek+Hickory+Äpple

Björk+En.

Rökvedens smak och egenskaper

Al

Al används ofta till fisk och skalfjur men fungerar också mycket bra till fläsk och fågel. Den har en lätt söt smak och är inte så kraftig.

Äpple

Åpple har en ljusfruktig lite söt doft och användes ofta med fläsk och fågel. Blanda gärna med hickory till bbq. Äpple  passar även bra att blandas med ek , körsbär eller björk också.

Körsbär

Körsbär och kyckling är som gjorda för varann. Den har en lätt söt fruktig smak. Körsbär går bra till nöt kött och griskött och kan blandas med björk, ek och äpple

Hickory

Hickory är en populär rökved. Den har en ganska stark nästan bacon liknande smak. Tycker man hickory har för stark smak  blandas den med fördel med äppel eller körsbär

Lönn

Lönn har en mild lite söt smak passar bra till fläsk eller fågel.

Mesqeuite

Mesqeuite är ett av de mest kraftiga träslagen. Den ger mycket rök och användes sparsamt. Den fungerar utmärkt till nötkött men fungerar till fläsk, fisk och fågel.

Ek

Ek är en favorit och fungerar till allt grillat kött. den är medelrökig.Lite starkare än äpple och körsbär, men lättare än hickory. Blanda gärna dessa träslag.

Pecan

Pecan passar väldigt bra med nötkött, fläskkött och fågel. Dess smak beskrivs som söt och nötaktig. Den användes för sig själv eller blandas med ek.

Olika typer av rökved

Rökflis

Detta är uppflisat trä från speciella träslag som äpple, körsbär, al, björk, ek

Chunks

Chunks är större bitar av rökved som passar bäst om du skall göra långa rökningar. Förslagsvis i en rök eller klotgrill. Dessa behöver oftast inte blötläggas innan användning. Chunks går att använda på din gasolgrill med, men en kolgrill är att föredra.

Pellets

Ett ganska nytt fenomen är rökpellets som finns i olika utföranden. Detta kompakt pressade pellets av olika träslag som utsöndrar en långsam rök. Pellets behöver du inte blötlägga innan användning och fungerar lika bra på gasol som kolgrill.

Plankor

Plankrökning är ganska nytt i Sverige och än sålänge finns det bara cederplankor att köpa färdiga men det går bra att använda vilken planka som helst. Bara den är obehandlad. Blötlägg plankan i minst 12 timmar och använd den sedan på grillen för än lättareröksmak på ditt kött eller fisk.

Smaksatt rökved

Det finns även rökved som är smaksatt. Än del är gjorda av vin eller wiskeyfat,medan andra är indräkta med vin eller öl. Detta kan ge en trevlig smak till ditt kött..