RÖKA, SALTA, GRAVA

Nedanstående trädslag är lämpliga till de flesta typer av kött fågel eller fisk.

Akacia, Al, Björk, Mandel, Äpple, Aprikos, Ask, Körsbär, Kastanj, Fikon, Hickory, Kiwi, Lönn, Mesquite, Ek, En, Oliv, Apelsin, Persika, Päron, Pecan, Plommon, Valnöt, Citron, Bok.

Använd dina egna fruktträd

Det gär utmärkt att använda egen rökved från trädgården.När du beskär dina fruktträd så spara grenarna och såga upp dom i lagom stora bitar. Du bör torka grenarna i minst ett år innan du använder dem. De flesta träslag går att använda, dock inte barr träd som kan skapa en giftig rök som skadar din mat. Undantaget är enris som går mycket bra ihop med fisk och fläskkött. Prova gärna med några kvistar med rosmarin eller timjan på glöden när du tillagar lamm. Detta ger en härlig doft och en lätt kryddig röksmak åt ditt kött. Prova även att spara kärnor när du äter frukt tex. plommon, körsbär eller persikokärnor. De ger en finfin röksmak åt din mat.

Blanda olika trädslag för ännu bättre resultat

Du kan använda en typ av rökved per tillfälle eller så kan du blanda för bättre resultat. Nedan finner du olika beprövade kombinationer menprova dig gärna fram och hitta din favorit

Äpple+Körsbär

Äpple+Hickory

Äpple+Ek

Körsbär+Lönn

Körsbär+Ek

Ek+Hickory

Ek+Hickory+Äpple

Björk+En.

Rökvedens smak och egenskaper

Al

Al används ofta till fisk och skalfjur men fungerar också mycket bra till fläsk och fågel. Den har en lätt söt smak och är inte så kraftig.

Äpple

Åpple har en ljusfruktig lite söt doft och användes ofta med fläsk och fågel. Blanda gärna med hickory till bbq. Äpple  passar även bra att blandas med ek , körsbär eller björk också.

Körsbär

Körsbär och kyckling är som gjorda för varann. Den har en lätt söt fruktig smak. Körsbär går bra till nöt kött och griskött och kan blandas med björk, ek och äpple

Hickory

Hickory är en populär rökved. Den har en ganska stark nästan bacon liknande smak. Tycker man hickory har för stark smak  blandas den med fördel med äppel eller körsbär

Lönn

Lönn har en mild lite söt smak passar bra till fläsk eller fågel.

Mesqeuite

Mesqeuite är ett av de mest kraftiga träslagen. Den ger mycket rök och användes sparsamt. Den fungerar utmärkt till nötkött men fungerar till fläsk, fisk och fågel.

Ek

Ek är en favorit och fungerar till allt grillat kött. den är medelrökig.Lite starkare än äpple och körsbär, men lättare än hickory. Blanda gärna dessa träslag.

Pecan

Pecan passar väldigt bra med nötkött, fläskkött och fågel. Dess smak beskrivs som söt och nötaktig. Den användes för sig själv eller blandas med ek.

Olika typer av rökved

Rökflis

Detta är uppflisat trä från speciella träslag som äpple, körsbär, al, björk, ek

Chunks

Chunks är större bitar av rökved som passar bäst om du skall göra långa rökningar. Förslagsvis i en rök eller klotgrill. Dessa behöver oftast inte blötläggas innan användning. Chunks går att använda på din gasolgrill med, men en kolgrill är att föredra.

Pellets

Ett ganska nytt fenomen är rökpellets som finns i olika utföranden. Detta kompakt pressade pellets av olika träslag som utsöndrar en långsam rök. Pellets behöver du inte blötlägga innan användning och fungerar lika bra på gasol som kolgrill.

Plankor

Plankrökning är ganska nytt i Sverige och än sålänge finns det bara cederplankor att köpa färdiga men det går bra att använda vilken planka som helst. Bara den är obehandlad. Blötlägg plankan i minst 12 timmar och använd den sedan på grillen för än lättareröksmak på ditt kött eller fisk.

Smaksatt rökved

Det finns även rökved som är smaksatt. Än del är gjorda av vin eller wiskeyfat,medan andra är indräkta med vin eller öl. Detta kan ge en trevlig smak till ditt kött..

Saltning är världens äldsta konserveringsmetod. Att salta kött är grunden när man röker och torkar kött.
Saltet ger smak och ändrar också texturen på köttet då det drar ut vätska. 
Saltet bidrar med att göra miljön för bakterier ogästvänlig, eftersom vattenmängden i köttet minskas.

Torrsaltning

När du torrsaltar, använd finmalet havssalt eftersom det löses upp lättare och snabbare tas upp i köttet. 
Nitritsalt används ofta vid torrsaltning eftersom det förhindrar att botulism utvecklas och gör att köttet inte så lätt blir dåligt.
Socker tillsätts ibland vid torrsaltning, eftersom det hjälper till att balansera smaken. Alla typer av socker går att använda, men den vanligaste vid charktillverkning är druvsocker. Druvsockret har en fin struktur, vilket gör att det snabbt löses upp och tas upp av köttet.

Till varje kg kött används
100 g grovsalt
ev 10 g nitritsalt
10 vitpepparkorn, krossade
1 tsk druvsocker

Blanda salt, peppar och druvsocker.
Rulla köttbitarna i blandningen. Den måste täcka runt om men lagret får inte bli för tjockt. Lägg gärna på ett lock och lägg en tyngd på locket så att köttet pressas ihop. Låt stå i kylskåpet 3-4 veckor tills köttet är helt genomsaltat.
Töm av vätska ur kärlet med jämna mellanrum de första dagarna.

Tips: Stick små hål i köttet med en ren sticka eller nål. Det gör att köttet snabbare tar upp saltet och släpper vätska.

Lakesaltning/ saltlag

• Hur mycket salt man använder styrs av hur lång tid köttet ska ligga i saltlagen och storleken på köttet. 
• Finmalet havssalt är bäst, eftersom det snabbt löses upp i vatten.
• Socker används i lagen för att balansera smakerna. Det gör också att ytan på köttet vid tillagning och rökning karamelliseras och får en gyllene färg.

Till en 12% saltlake används
880 g vatten
120 g salt (ev 60 g nitritsalt och 60 g salt)
50 g socker

Koka saltlagen ett dygn i förväg så att den hinner kylas helt. Lägg köttet i et kärl och häll på den kalla saltlagen. Lagen måste täcka köttet. Lägg sedan på en tyngd så att köttet hålls ner i lagen. Ställ kärlet i kylen på max 4°. Saltningstiden beror på hur stora köttstycken som ska saltas men det tar minst 6 dygn för genomsaltning.

Rimning

Rimning är inte detsamma som att salta köttet, utan innebär att man lägger köttet i en svagare saltlag (runt 5%) ett par timmar, främst för att ge det en lätt saltsmak. Denna metod är inte en konserveringsmetod som torrsaltning eller lakesaltning.

Till en 6% rimningslag används
940 g vatten
60 g salt (ev 30 g nitritsalt och 30 g salt)

Det är viktigt att först koka upp vattnet och sedan blanda i saltet, främst för att ta död på bakterier.

Gravat kött

Gravning är en förfinad saltningsmetod som mer har karaktär av matlagning än av konservering. I och med att man inte mörar köttet med värme bör man använda välhängda och möra bitar, exempelvis innerfilé, ytterfilé eller innanlår.
Vid gravning av kött är det viktigt att vara noggrann med hanteringen av köttet och ha god hygien. Använd alltid rena kärl och verktyg. Gravat kött ska alltid både gravas och förvaras kylt.

Till varje kg kött används
3 msk salt
3 msk socker
1 msk vitpeppar grovkrossad
2 msk finhackad persilja
½ msk finhackad basilika
½ msk finhackad timjan

Bland alla ingredienser till gravningsmassan. Gnid in den i köttet. Lägg i en plastpåse och förslut. Låt ligga 2 dygn i kylen. Vänd köttet flera gånger under tiden. Större och tjockare köttbitar bör ligga någon dag till.

Om du vill röka kött på ett smakfullt och säkert sätt, behöver du salta det före rökningen. Det finns flera metoder för att salta kött, men de vanligaste är torrsaltning och saltlag. Här är en kort beskrivning av båda metoderna och några tips på hur du kan välja den som passar dig bäst.

Torrsaltning innebär att du gnider in köttet med salt, antingen vanligt salt eller nitritsalt, som har en konserverande effekt och ger köttet en röd färg. Du kan också tillsätta kryddor eller socker för att ge mer smak. Torrsaltning passar för mindre och tunnare köttbitar, som skinkor, bacon eller korvar. Du behöver salta köttet i några timmar upp till några dagar, beroende på storlek och tjocklek. Du förvarar köttet i en plastpåse eller en plastlåda i kylskåpet under saltningen.

Saltlag är en blandning av vatten och salt, som du kokar upp och låter svalna. Du kan också ha i kryddor, socker eller askorbinsyra för att ge mer smak och färg. Saltlag passar för medelstora till stora köttbitar, som revben, kotletter eller stekar. Du lägger köttet i en behållare som täcker det helt med saltlaken och förvarar det i kylskåpet under saltningen. Hur länge du behöver salta köttet beror på hur salt du vill ha det, men ett ungefärligt riktmärke är 1-2 dygn per kilo kött.

En vanlig salthalt i saltlag är 10 procent, vilket motsvarar 1 dl salt per liter vatten. Du kan dock anpassa salthalten efter din egen smak och råvara. En lägre salthalt ger en mildare saltsmak och kallas för rimning. En högre salthalt ger en starkare saltsmak och en längre hållbarhet.

Oavsett vilken metod du väljer för att salta ditt kött före rökning, är det viktigt att du sköljer av saltet innan du lägger köttet i röken. Detta förhindrar att köttet blir för salt och att det bildas en vit hinna på ytan under rökningen. Du kan också torka av köttet med hushållspapper för att få bort överflödigt fukt.

Hoppas att detta har varit informativt och hjälpt dig att välja den bästa metoden för att salta ditt kött före rökning. Lycka till med din rökning!