Allmänt om kallrökning olika metoder

Kallrökning är en metod för att konservera och smaksätta livsmedel som fisk, kött, ost och grönsaker. Kallrökning innebär att man utsätter livsmedlet för sval rök vid en temperatur mellan 6 och 28 grader Celsius. Röken tränger in i livsmedlet och ger det en aromatisk smak och en mörkare färg. Kallrökning är en långsam process som kan ta från några timmar upp till flera dygn, beroende på vad man röker och hur man vill ha det. Innan man kallröker måste man salta in och torka livsmedlet för att förbereda det för rökningen. Man kan använda olika typer av träspån för att få olika smaker på röken, till exempel al, äpple, körsbär eller enbuske. Man bör undvika barrträd som gran och tall eftersom de innehåller mycket tjära som kan ge en besk smak. Kallrökning är ett utmärkt sätt att bevara livsmedel och ge dem en unik karaktär.

Kallrökning är en metod för att ge smak och konservera livsmedel genom att utsätta dem för sval rök. Temperaturen i rökskåpet ska vara mellan 18 och 28°C när man kallröker, annars kan livsmedlet bli tillagat och förlora sin konsistens. Kallrökning tar längre tid än varmrökning, men ger en mildare och mer aromatisk röksmak. Man kan kallröka olika typer av grönsaker, till exempel paprika, tomater, zucchini, morötter eller lök. Innan man kallröker grönsakerna bör man salta in dem för att dra ut vätska och förbättra hållbarheten. Man kan också krydda dem med örter eller kryddor efter smak. Sedan låter man dem torka i kylskåp eller utomhus i svalt och torrt väder. När grönsakerna är torra kan man lägga dem i rökskåpet och röka dem med spån, flis eller ved av olika träslag. Röktiden beror på hur stor och tjock grönsaken är, men brukar vara mellan 4 och 12 timmar. Efter rökningen kan man förvara de kallrökta grönsakerna i kylskåp eller frys, eller äta dem direkt som tillbehör, pålägg eller snacks. 

Kallrökning är en metod för att konservera och smaksätta kött, fisk och andra livsmedel med hjälp av rök. Kallrökning sker vid låga temperaturer, vanligtvis under 28°C, och kan ta flera timmar eller dagar. Kallrökning ger en mild och aromatisk röksmak som passar bra till bacon.

Bacon är ett saltat och rökt sidfläsk som kan användas till många olika rätter. Bacon kan kallrökas med olika typer av rökspån, som al, bok, björk eller enbär. För att kallröka bacon behöver man först salta och sockra sidfläsket och låta det ligga i kylskåpet i cirka 20 timmar. Sedan sköljer man av saltet och sockret och torkar köttet i kylen i cirka två dagar. Därefter lägger man köttet i en rökbehållare och röker det med låg värme i 10–12 timmar. Efter rökningen ska baconet mogna i en sval och ventilerad plats i 10–14 dagar innan det är klart att ätas.

Kallrökning!Det dyker ibland upp kommentarer att man bara skall kallröka kött och man nämner inte då att man också måste torka köttet eller på annat sätt tillaga det för att det skall bli säkert att äta.Att bara salta och sedan kallröka köttet dödar inte av skadliga bakterier man har bara hämmat tillväxten något och ytterligare steg skall till innan det är säkert att äta för annars börjar bakterierna att växa igen.För att skapa ett säker kallrökt kött behövs några olika steg.Saltning- ofta föredrar man torrsaltning (eller kallat saltning i egen lag) i vakuumpåse men det går också i saltlag.Obs! väg köttet här.Kallrökning- i önskat antal timmar/dygn. Kallrökning kan användas som en del i torkningsprocessen då köttet torkas ut. Vissa recept från förr hade kanske 8-10 timmars rökning i 7-10 dagar. vilket då kanske gav ett helt färdigt resultat med viktminskningen.Ph-sänkning- Detta tänker man kanske inte på när man gör hemma till sig själv men den måste till för att hämma bakterietillväxten. Jag har personligen aldrig upplevt detta som något problem som är så stort att jag skulle rekommendera alla att köpa Ph-mätare för 5-6 000:- utan har man fint bra kött så kan man vara lugn och inte oroa sig för mycket över.Torkning-här måste man torka köttet tills det tappat 30-40% av vikten dvs det skall bara väga 60-70% av ursprungsvikten. Viktminskningen går fort i början för att sedan sakta ner. Här finns den största faran med att torka kött och det är om det torkar för fort på ytan så den kapslar in en kärna där bakterier kan växa fritt. Ju större köttstycken desto större är risken. 

Kallrökning av fisk är en metod för att ge fisken en god smak och förlänga dess hållbarhet. Kallrökning innebär att man utsätter fisken för sval rök, mellan 18 och 28 grader, under en längre tid, mellan 2 och 8 dygn. Innan man kallröker fisken måste man salta in den, antingen genom torrsaltning, saltlake eller sprutsaltning. Detta gör att fisken blir fastare i köttet och får en bättre färg. Man måste också torka fisken innan man röker den, så att den tar åt sig röken bättre. Man kan torka fisken i kylskåp, utomhus eller i ett rökskåp med torkfläkt. För att kallröka fisken behöver man ett rökskåp med en kallrökningsenhet eller en kallrökningsadapter som kopplas mellan rökskåpet och rökgeneratorn. Detta gör att röken svalnar innan den når fisken. Man kan använda olika typer av träspån eller alpuckar för att skapa röken. Man kan kallröka olika sorters fisk, till exempel lax, abborre, gös, sill, torsk eller räkor. Man kan också krydda fisken med olika kryddor efter smak. Om man kallröker vildfångad fisk eller dess rom måste man frysa den först för att förinta eventuella parasiter. Fisken ska frysas i minst 24 timmar vid -20 grader eller i minst 4 dygn vid -18 grader. Mörtfiskar och deras rom ska frysas i minst 7 dygn.

Tunna skivor innebär aldrig någon risk och kan nästan torkas klart under kallrökningen. Eftersom jag saknar klimatskåp och då inte kan styra luftfuktigheten som är viktig vid torkningen så har jag använt mig av lufttorkningspåsar som jag då har i kylskåp med mycket bra resultat. Den släpper då ut fukten lagom fort så att köttet "torkar inifrån och ut".Man kan göra på olika sätt för att uppnå de olika stegen men alla måste uppfyllas för att få ett säkert livsmedel. När köttet tappat så mycket av vätskan så kan inte bakterierna leva längre. Det bästa med detta är att vi nu har fått en delikatess som håller mycket länge. Jag brukar säga minst ett år i kylskåp i vakuumpåse. Jag har sett olika metoder för att lyckas- exempelvis har jag sett i norr där de har nätburar (traktorsläp där man går in i) som står på norrsidan av huset och där torkas. Har sett olika klimatanläggningar där det finns elektroniskt övervakning på miljön till den enklaste som är Biltongbox. Men har sett personer som hänger köttet i vedboden och det fungerar också beroende på var i landet man bor. Ofta i gamla recept/beskrivningar så nämns få av stegen men oftast så fungerade metoden då de lokala förutsättningarna stämde. Här i söder skulle mycket väl ett kylskåp kunna användas där man öppnar dörren en stund varje dag med metoden aktiv-passiv fas.Det finns flera kallrökta produkter som aldrig är torkade men de är då oftast avsedda att tillagas i exempelvis stekpanna eller över eld.Jag försöker varje gång jag ser ett inlägg där man bara pratar om kallrökning av kött att nämna torkprocessen oavsett om ts vet om att det måste till men främst för alla oerfarna som läser inlägget och inte förstår att det måste torkas. Sedan är det naturligtvis upp till vem som helst att äta rått kött. Som anekdot kan jag nämna att det på många inneklubbar dricks en drink med levande sniglar i- man kan och många blir dödligt sjuka med vi vill alla vara häftiga.

Kallrökning av ost är en metod för att ge ost en rökig smak utan att tillaga den. Det passar bäst på vinterhalvåret när temperaturen ute är låg, eftersom kallrökning kräver att temperaturen inte överstiger 30°C. För att kallröka ost behöver man en kallröksgenerator eller en kallröksspiral, samt ett utrymme att röka i, till exempel en grill eller ett rökskåp. Man behöver också välja ett rökspån som ger en god arom, till exempel al, äpple eller pecan. Man kan röka de flesta fasta ostar, men det är bra att välja något större bitar för att få en balans mellan den rökta ytan och den mildare kärnan. Efter rökningen bör man låta osten vila i vakuumförpackning i minst en vecka för att smaken ska sätta sig ordentligt. Kallrökt ost är en delikatess som passar bra på ostbrickan eller i matlagningen.

Kallrökning av viltkött är en gammal och smakrik metod för att konservera och förhöja köttets kvalitet. Kallrökning innebär att man utsätter köttet för rök vid en temperatur under 30 grader, vilket gör att köttet behåller sin struktur och fuktighet. Innan kallrökningen måste man salta köttet för att dra ut vätska och förhindra bakterietillväxt. Saltningen kan göras på olika sätt, till exempel genom att lägga köttet i en saltlag, sprutsalta eller gnida in det med salt och kryddor. Saltningen tar oftast flera dagar eller veckor, beroende på köttets storlek och tjocklek.

För att kallröka viltkött behöver man en rökgenerator som ger en jämn och mild rök. Det kan vara en rökugn, ett rökskåp eller en grill med röklåda. Man kan använda olika sorters träflis eller briketter för att ge röken olika smaker, till exempel al, björk, en, bok eller fruktträd. Flisen skall vara torr. Rökningen tar vanligtvis flera timmar, men kan variera beroende på hur mycket röksmak man vill ha. 

Kallrökt viltkött är ett delikatesskött som kan ätas som det är eller användas i olika maträtter. Det har en intensiv och aromatisk smak som passar bra med syrliga och söta tillbehör, till exempel lingon, äpple, senap eller honung. Kallrökt viltkött håller sig länge i kylen eller frysen, men bör förvaras i lufttäta förpackningar för att undvika uttorkning och mögel.